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莎冰娜 Sabrina.Joseph
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西京燒~魚の西京焼き,和風沙拉醬


西京燒味噌魚,表面上一樣,卻還是有一點點不一樣!
不同在於味噌!
西京味噌,是京都特色的白味噌,鹽分少約只有5%,而一般味噌鹽分約12%左右,因此西京味噌較不鹹,製作過程與米麴運用技巧使西京味噌成為極甘美的上品,源於京都而有公卿味噌之稱

西京漬け焼き:西京燒是指以西京味噌醃漬後燒烤,溫潤甘甜的白味噌,非一般台式味噌死鹹
味噌漬け焼き:味噌燒泛指一般味噌醃漬的燒烤物


味噌由外觀顏色可簡單區分為白味噌、赤味噌、介於紅白之間的淡黃色,但不見得白味噌就較不鹹,赤味噌就一定超鹹,因為每種味噌釀製時間不同,使用材料例如黃豆、米、麥及麴種運用方法也各有特色,因此料理上也不侷限非得用哪種,就如南北口味各地也有不同飲食習慣,所以其實依自己喜好即可
例如煮豬肉味噌鍋時,我喜歡同時用白味噌與赤味噌兩款融合後豐富的層次,但有時想喝關東口味味噌湯時會用赤味噌,有時煮關西口味改用白味噌,就單純個人當下彈性即可,因此沒限定哪種比較好或不好,因應很善變我只好常備多款味噌以備不時之需
但這款西京燒,醃漬的味噌強調不過鹹,因此使用拿捏還是有些準則的..

鮭の西京焼き
今天醃漬是油脂豐厚的鮭魚,烤過後擠上幾滴柚子或檸檬,搭配著蘿蔔泥,也可佐一點醬油,柑橘香酸及略辛口蘿蔔泥的清新,更能襯托烤魚滋味


大多以白肉魚,但肉多或油脂豐富的魚都可,這次使用的是鮭魚
魚片以酒水(酒5%:水95%)洗淨後,抹薄鹽放30分鐘,此目的只是去水有利於醃漬工作,再用剩餘的酒水洗去鹽份,擦乾後才開始抹味噌

西京燒可用關西地區的甘味白味噌,如果買不到可用一般味噌,但因鹽份較高可調些糖平衡過鹹的鹽味,以下味噌醃料可視魚片大小調整:
(1)甘味的白味噌300g、清酒3大匙、味淋3大匙
(2)如果用一般味噌較鹹的,可降低味噌用量約200g,再加2~3大匙二砂糖平衡鹹味

醃料拌勻後抹遍魚片,裝入密封袋,冰箱冷藏最少1天,放2天更入味,若無法立刻食用完可改放冷凍庫可保存1個月
要烤之前,須將魚片上的味噌抹亁淨,烤時才不易焦

烤箱預熱220度(溫度視個別烤箱狀況而定),將錫箔揉皺,這是因魚片若平平完整貼著錫箔或烤盤容易沾黏,所以若將錫箔稍捏皺製造空隙,再放魚片也可增加魚肉下方熱對流,不濕黏

約烤10分鐘或至熟,若魚片又厚又大的最多別超過15分,燒烤時間請視個別烤箱狀況而定
烤好時,表面會是微脆狀態


可佐蘿蔔泥及檸檬或柚子ゆず(柑橘類均可)....亦可依喜好沾少許醬油提鮮


醃漬味噌後的烤魚很下飯,因此配菜上可以清爽為主,也是夏日極為適合的搭配
夏季盛產的過貓,燙好後拌和風桔醬,也可隨意添加水果,如鳳梨、蘋果,蕃茄等
和風沙拉醬:昆布泡水隔夜後取汁,加清酒,屏科大醬油,味淋,少許糖,煮滾後熄火放入柴魚片悶一下,瀝去柴魚片取汁,再加少許酒醋,也可再加金桔醬或是檸檬,即可拌沙拉


魚の西京焼き


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