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莎冰娜 Sabrina.Joseph
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花枝丸做法 熬大骨湯


因突然要吃火鍋,想很久的自製花枝丸,終於落實!強迫症的莎冰娜每次吃火鍋時,一定會不辭勞苦起大早去市場買大骨,認真熬骨湯,一次熬大鍋,留著慢慢用,利用這基礎高湯再另加魚,蛤蜊貝類,鰹節,昆布,或蝦蟹類,就能升級為魚介骨湯,能想像那滋味的境界嗎...

這份花枝丸做法記錄一段時間了,想手做花枝丸試口感,卻現在才有機會翻出來試,沒想到第一次就做成功了,真是超伊幾!
但當時記錄的文中只大略敘述做法,並未提比例用量→這點跟我自己風格也滿接近,一切就是當下那個摸門,感覺!畢竟天候氣象,各種食材取得狀況,是無法強求的只能隨緣,所以做菜實在很難受限於幾匙,幾克,幾分鐘…綁手綁腳!做好吃的東西,天時地利人和很重要,戰戰兢兢做出來食物很難感受到揮灑的自在…扯太飄渺了>//<
總之我每篇文章中材料比例用量都是我個人喜好,因此還是老話一句,依各人口味自行視情況調整吧「自求多福」XD


這樣的量是女性手般大小的花枝2隻,做12顆直徑約2.5公分丸子,如果想多做些存放可豪邁多買幾隻一次做好冷凍
花枝買回來清理內臟及撕除外膜,洗淨,並切好塊狀,處理好放入冷凍,目的是要讓花枝降溫,以免攪拌器絞打過程中產生熱影響花枝鮮度及所含的黏液質阻礙黏性
佐料:白胡椒1茶匙、蒜泥1顆、薑泥1指節、酒一點點、鹽1茶匙..鹽的量,原本考量吃火鍋會搭配佐料,所以這次沒加太多鹽,但認為若不沾佐料應該1.5茶匙也不過分,因大家習慣吃丸子鹹鹹的嘛


大蒜1顆磨成泥


薑泥,其實我只用這顆薑的一半(約1指節),就是去皮那段,因為手好痠呢XDD~不過這樣量剛好,畢竟太嗆辣會搶走花枝鮮味


通通放入攪拌機絞拌~但是留些觸鬚最後再絞,保留些咬的到花枝口感較好


絞成泥狀後,挖出來,其實這時已滿黏的不是很好脫模,不需要加粉類增加黏稠的錯覺


加粉?加豬板油?增加黏性?
特別做了2組對照版:一批沒加粉,另一批實驗組有拌入粉(地瓜粉或太白粉都可),實際測試後有沒有加粉吃來口感其實沒多大差別!
還有另種做法是打入豬油,不過目前沒計畫試,等有機會研究再補報告


如果要加粉的,絞打好的花枝漿後,再拌入地瓜粉或太白粉,這次我用了花枝漿約1/3量的太白粉,但結果是有沒有加粉,口感其實並沒有很大差別 深深的多此一舉挫折感


自己做的花枝丸,別期待Q到能打乒乓,彈到高空,火山爆發的噴出感,吃了也不會考幾霸昏...
你親自做了就知道純正花枝丸是不可能Q彈紮實的,可見得一般吃到的丸子其中有些每尬..
所以吃起來會有點驚訝,怎麼鬆鬆的?牙齒沒用力咬就到底了?對!就是醬反差,但屏除刻板映像,回歸食物原本該有的樣貌,吃的安心又滿口都是花枝味,這樣有什麼不對呢?!


我是做好後,放冰箱冷藏史顛拜,等火鍋料都準備好才取出,入鍋煮直接吃,把花枝海味一起煮入湯
也可事先煮起來冷凍存放→水滾後轉小火,大拇指與食指比OK姿勢,花枝丸由虎口擠出就能塑圓,再用湯匙刮起一顆顆入水煮,浮起來的表示好了,放涼裝密封袋冷凍隨時取用


還依稀看的到粉紫色的花枝觸鬚哩,真口愛!


我喜歡不規則,隨性自然,醬才有強烈手做風格!所以想要弄圓,弄扁,大小顆,形狀就自己隨喜喔^^


吃火鍋行頭:涮安心豚的白玉肉片蛤蜊鮮蚵的海味讓牛骨高湯更上一層樓!本來主題是涮魚片買不成龍膽石斑那份遺憾也隨之淡忘了
火鍋料每次必然唯一選擇「義美」,雖然重頭戲在花枝丸,但畢竟只吃一種太單調,其他我不會做>//<,花枝丸也只是初試啼聲~~
超推薦義美冷凍烏龍麵(不含調理包那款) 第一次看到好奇買來嚐鮮,沒想到煮火鍋不會煮一下就爛且口感紮實,滿不錯的火鍋良伴


安心豚是本家冷凍庫常備好夥伴


熬牛大骨湯做法 (以下5張照片為手機拍的,請多包涵)
這支跟手臂一樣大的牛大骨,再加些去骨雞腿留下的雞骨(平日雞骨別丟,冷凍留著做高湯很好用),都洗好後放入煮開水中去血水,牛骨需滾久些,約十來分鐘雜質才較易去除,再放水龍頭下仔細清洗表面沾附渣末

 
牛大骨太堅硬了,肉販只能砍到這樣程度,但骨髓能流的出就好!牛骨不易買,可改豬大骨

再準備另大鍋清水,放入骨兄們,丟入洋蔥、青蔥、紅蘿蔔、番茄、薑、甘蔗頭
甘蔗頭會讓湯頭更鮮甜,甘蔗頭不用削皮,仔細將鬚頭清洗乾淨,如買不到可用其他節段的甘蔗替代,如果再真的買不到也沒關係啦~隨緣!
因牛骨較腥,臨時再丟幾片月桂葉,幾顆丁香壓味,偌是用豬骨則不必加
 
水滾開後轉文火(中小火),用耐心熬煮,剛開始需杓去浮末,以免高湯混濁
清澈牛骨高湯~5小時後就是這樣清湯,此時已可使用!照片裡這盆火鍋是因為再加碼幾顆番茄,所以呈現紅色,想加玉米也行喔,宰郎啦(台語) 


牛骨白湯10小時後~杓起一些牛骨清湯用來吃火鍋後,其餘繼續留在鍋內熬煮,直到10小時後整鍋已呈現這般白湯


牛骨膠凍~牛大骨高湯熬10小時後,根本是骨膠湯了!濾去大骨料渣放涼後,撈去湯面一層牛油,下方已是凝結的湯凍,整鍋都Q了!因非常濃郁,要用時加水稀釋即可,分裝袋放入冷凍,要吃火鍋煮湯煲粥湯麵燉菜…隨時能用
 
每次要吃火鍋時,一定不辭勞苦熬大鍋骨湯,開心吃完火鍋,還能留著慢慢用,忙一頓優閒好幾頓哩
 
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