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波隆那肉醬千層麵.蛤蜊培根蕃茄羅勒義大利麵.牛肝菌奶醬.DIY自製培根


2015/1/4生日趴的趴兔版~波隆那肉醬千層麵蛤蜊培根義大利麵,還有臨時加映的牛肝菌奶醬蚯蚓麵

生日趴前篇,詳見連結→水牛乳酪蕃茄甜羅勒沙拉 與 蕃茄水牛乳酪義大利麵 


千層麵 Lasagna
發音是”拉紮尼阿” (Lasagne是複數),這也是由北義的波隆那Bologna的波隆那肉醬Bolognese衍生出的一道義大利代表名料理!由此可見,認真做一鍋波隆那肉醬,可以變化出無數的菜式,雖然燉煮過程很辛苦要顧著喇,但卻是很值得付出!
正統的波隆那肉醬做法莎冰娜另文連結blog.yam.com/jstour/article/84040678 
千層麵的材料
波隆那肉醬、白醬、千層麵皮Lasagna、Buffalo Mozzarella水牛乳酪或一般Mozzarella皆可、Cheddar Cheese切達乳酪、Parmesan帕馬森乳酪、甜蘿勒sweet basil、小蕃茄


傳統波隆那肉醬做法詳見莎冰娜另文→blog.yam.com/jstour/article/84040678 


白醬Cream sauce做法:
奶油Butter放入鍋中小火慢慢加熱溶化,再加入麵粉拌勻,麵粉會因與奶油融和漸漸變黃,慢慢炒香但不可炒焦


加入鮮奶及鮮奶油,分3次倒,每次快速拌勻,用打蛋器攪拌會比較容易將麵粉溶解為麵糊,需要持續小火耐心拌勻才不會結塊,不可等冷了才拌會結塊拌不開,等完全拌勻後就能呈現滑順濃稠白醬


切好或用撕小塊Buffalo Mozzarella水牛乳酪或是一般的Mozzarella皆可
刨好Cheddar Cheese切達乳酪、Parmesan帕馬森乳酪,甜蘿勒sweet basil可撕小片

無農藥栽種的亞米農場的小蕃茄,在台南鹽地所以特別甜及濃濃蕃茄味,除了直接吃很夠味,搭配沙拉,拌麵,甚至與乳酪一起烤都能讓美味升級,產季在11月到隔年2月短短一季但等待是值得的!搜尋網頁或在FB臉書上搜尋「亞米農場」或「尼莫家 無農藥小蕃茄」都能找到訂購網頁www.facebook.com/yummyfarm訂購專線:0932467689 


小番茄切對半,可舖在千層麵角落及最上層,烤時能一併將番茄烤的更濃郁更甜


千層麵做法
(1)正統波隆那肉醬先可拌入少許白醬
(2)將材料與烤盤都準備好,若使用的是乾的千層麵,要先煮熟才能使用,若用新鮮的不用水煮直接烤即可
(3)大鍋放入大量水及多量的鹽,水滾後,放入千層麵皮,注意最好是1~2片慢慢煮,一次放入太多麵皮,會黏成一團,並且容易破損,無法攤開使用
(4)烤盤底部舖波隆那肉醬→均勻灑上帕瑪森與切達乳酪→甜蘿勒sweet basil→千層麵皮→舖白醬→均勻灑上帕瑪森與切達乳酪→Mozzarella→甜蘿勒sweet basil→千層麵皮→舖波隆那紅醬→反覆依序原則就一層紅醬一層白醬,舖5層是最完美的狀態,最多不能超過7層,太厚影響口感→最上一層紅白醬皆舖,放上番茄與Mozzarella、羅勒、灑上較多的帕瑪森乳酪
(5)放入預熱的烤箱,225度烤20~25分,視個別烤箱情況
(6)要吃時再用餐刀分切即可

蛤蜊培根蕃茄羅勒義大利麵


最愛用的Pasta是Tripoline寬板波浪義大利麵,波浪邊緣能沾附更多醬汁,不過一般寬板麵口感都能很不錯
煮義大利麵時,水中放的鹽是接近海水般鹹度,這樣煮的麵條能沾附些鹹味,拌麵時就無需再加鹽調味


蛤蜊培根番茄羅勒義大利麵 做法
(1)醃製好的培根肉切小片狀(下方說明自製培根醃製法)
(2)少許橄欖油用文火炒培根肉條,因培根煎後會出油,橄欖油不用太多
(3)培根略熟後即可加入洋蔥末炒香軟,培根肉不要煎到焦脆,保持軟嫩的口感
(4)加入蒜末,切小塊的番茄拌炒
(5)放蛤蜊後,倒白酒,我喜歡白酒酸香,所以會倒滿多的
(6)磨入黑胡椒後,蓋鍋悶開蛤蜊
(7)放入義大利麵條及煮麵水,芫荽末羅勒末拌勻
(8)可灑些帕瑪森乳酪及羅勒、芫荽


牛肝菌奶醬蚯蚓麵 Porcini Pasta~Capunti
因為堂弟多帶來一包Capunti 蚯蚓麵,大家想順便品嘗這一條條怪怪麵口感,而臨時加入這盤麵!
這類較有飽實度的捲麵或有洞的義大利麵,適合濃稠白醬與奶油醬,讓濃厚的醬汁留存在麵體空隙中,若搭配稀薄醬汁吃來就較不具分量,顯得空洞許多,因此臨時拿出櫃內珍藏的牛肝菌菇做出這道奶醬版的義大利麵,這醬汁搭配Gnocchi麵疙瘩也不錯呦

牛肝菌奶醬義大利麵 做法:
(1)乾的牛肝菌菇以飲用水泡開後切末,泡菇汁備用(改天補乾牛肝菌照片)
(2)橄欖油炒軟洋蔥末
(3)放入牛肝菌菇末拌炒
(4)淋白酒,加入鮮奶油及鮮奶及泡菇汁
(5)放入煮好的義大利麵,倒些煮麵水融合醬汁
(6)起鍋後灑上蝦夷蔥末


DIY的手工培根
插播一下我這次用的仍然是自己做培根,經常用的培根都自己醃,因為義大利料理大多使用沒醃燻的培根,而台灣買不到大塊不是煙薰製生培根,也擔心外買的加防腐添加物,但又無法抗拒美食慾望的困擾,幾番認真研究後確定這方法超級簡單又味道竟可與餐廳進口一樣,冷凍還可存放一段時間,每一段時間就卯起來用海鹽耐心搓揉醃一盒隨時可以用
 
培根說穿了就是醃肉,有純風乾醃製及經過醃燻手續兩大類,鹽是基本的,要變化味道就在於加其他香料添加風味,但一般義大利菜的材料與做法都很簡單,就不能用醃燻培根味道太重會蓋過其他食材輕簡的味道。
世界各國都有醃肉文化,包括台灣!所以我用台灣媽媽傳統又最簡單方式醃製,只有鹽!沒有撇步,醃肉其實很簡單,而且自己做的不用怕防腐、硝酸一堆可怕的東西,小忙一下下就能簡單美味一陣子,何樂而不為,試試健康又美味ㄛ ^_<
自製培根做法
(1)五花肉建議用台糖安心豚的最佳,選擇以油肉比例均勻完美,不會太大一塊油又瘦肉一大塊,五花肉要去皮,以免皮太硬會像咬到橡皮筋,買回來後清洗乾淨用紙巾仔細擦乾再進行醃製
(2)認真一點用「海鹽」仔細搓揉,認真按摩它
(3)雖然一般用單純鹽醃肉的培根就可以,但若喜歡可加些黑胡椒或蒜末,隨喜啦
(4)台灣夏季氣候潮濕無法吊掛風乾,所以我放入冷藏,但以免溫度太低,建議可放置最不冷的地方慢慢醞釀
(5)找個密封盒擺放好,放入冰箱冷藏底層,放個5天(天數但可自行調整),此後未免太鹹可以轉入冷凍庫保存,建議先略切每次可能用量再入冷凍,隨時可取出退冰使用,而且拿來加很多大蒜炒香就是台式鹹豬肉,超好用~XD

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