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里芋豚角煮 芋類防癢過敏處理


里芋豚角煮




里芋さといも 這款小形的芋頭,有著芋頭香,卻是山藥細膩口感,在日本很常見入菜煮湯,也在鄉土料理中扮演民家主要食材


里芋對台灣原住民是很重要澱粉來源,在屏東春日鄉七佳部落與耆老聊時,提到里芋是排灣部落族人上山工作的主要食物,有時上山好幾天並無法背太重食物在身上,將里芋蒸煮過再曬乾,水分蒸發後重量變輕而且能延長保存時間,當乾糧,吃來有著芋頭香像餅乾一樣,還能隨身攜帶充飢很方便
也會將煮熟再曬乾的里芋磨成粉存放,要使用時將芋粉混合小米或紅藜,加入豬肉等食材,再用一種植物葉(經查所指為有助消化的假酸漿樹Ihabulu)包裹,最外面再以芒草葉或月桂葉綑綁入水煮熟後,就是原民著名美食「奇拿富
曾在屏東三地門伊慈姑老牌烤肉店想吃到地奇拿富,vuvu(老媽媽)再三強調「豬肉很肥喔,我們上山工作補充體力要吃的,很肥味道很重喔,你敢吃嗎?你真的敢吃嗎?」我很認真且肯定的任性就是要吃,而那是我吃過最夠味的奇拿富,沒有為迎合其他族群口味而調整改良,就是他們平時在吃的,這是我一直在追尋:料理傳統的味道!
一道菜能淬鍊而傳承必定有其深厚元素,那是該被尊重,改了味、變了調就品嚐不出原始精隨了
好啦!我承認那顆奇拿富的豬肉,真的很肥!
 

之前即使戴手套削里芋仍奇癢無比慘痛經驗後,這次如臨大敵帶著忐忑不安面對它,從頭到尾除了戴手套,還外加用長夾子與里芋接觸,一個個夾著它們沖洗,再夾著放入鍋蒸,全程完全沒碰觸那令人懼怕的里芋!竟然還是令我雙手與胸口皮膚發癢紅腫過敏,又倒了一堆薄荷油止癢>"< 但這純屬個人遜咖因素,一般只在空氣中接觸應不至於如會加敏感,別怕ㄛ XD


生芋頭含有草酸鹼,分泌的乳白汁液,接觸時會使皮膚刺激感很癢,外皮上的絨毛也會引起過敏反應,但加熱煮過後就會被破壞分解,因此若戴手套削皮仍敏感或者很怕癢,可以先用清水沖洗後,放入鍋中蒸或水煮過,此道手續可消除里芋黏膜過敏發癢情形,我試過真的完全不會癢!而且輕輕一刮就能去皮,更輕鬆

再說里芋體積小,要先削皮再處理實在難度很高,因此強烈建議此方法,別像之前不懂事的我,冒著削到手皮的身命危險,刻苦一個個削皮那麼傻啊

幼咪咪的里芋,有著山藥的細滑口感,但卻出奇濃濃芋香,所以雖然處理較麻煩又不好買,但卻很難抗拒那特殊口感與味道


里芋豚角煮的材料:
里芋幾個、豬五花肉塊、紅蘿蔔1條、薑片3片、清酒3大匙、醬油3大匙、糖1大匙、水、柴魚、蝦夷蔥


糖的部分要補充說明,其實後來中途要加之前,臨時改用黑糖,因為還是喜愛黑糖香氣,所以這次滷色就較深,若用冰糖會較淺亮色效果


做法:
豬肉洗淨後切厚塊,可先用水汆燙過,若怕肥肉太膩,先煎逼出油脂這樣吃來就會香Q
倒清酒嗆出酒香,放入薑片
水蓋過肉,煮約1.5小時以上或至肉軟程度
加入醬油、糖、1把柴魚、里芋、紅蘿蔔,繼續燉煮半小時
里芋的澱粉會使的湯汁變稠,糖加熱後也會促使焦糖化,因此要多注意時刻翻一下鍋,以免焦底
滷汁最後會稠化濃縮成美味的醬滷
起鍋灑上蝦夷蔥末即可~PS:今天小氣的只放一點蝦夷蔥,因為盆子裡還沒長大怕一次吃太多會去了了,所以不能用太多,還是要留得青山在啊

簡單的配菜:涼拌水菜
日本水芹及紅蘿蔔絲川燙後,拌入1~2滴芝麻油,醬油,再灑上炒過的白芝麻,很簡單清爽


請慢用~


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