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里芋豬肉味噌鍋 味噌湯好喝秘訣


這款日本鄉土料理豬肉味噌鍋向來是本家冬季最常出現在餐桌碗公上,因為熱騰騰的味增湯吃來最暖和能去寒,所以同理夏天吃會大粒汗小粒汗,慎入!


這鍋做來超方便,材料也很隨興家裡有什麼,通通丟進去就好,是偷懶又能兼顧美味首選,也是我們冬季外出野餐的小炊料理


里芋さといも 的介紹與芋頭處理方法,請連結里芋豚角煮篇這邊我有詳細解說ㄛ


里芋很小顆處理不易,蒸煮後再去皮


豬肉味噌鍋的材料搭配可用:
根莖類(紅、白蘿蔔、洋蔥、里芋等)、菇類、青花菜,油菜花嫩莖,青蔥等耐煮蔬菜、豆皮或油豆腐、冷凍火鍋肉片、烏龍麵或信手拈來的麵疙瘩、蒟蒻…總之冰箱有的現貨都超好混搭,雑煮就在於充分發揮


這次為了要配合里芋,而臨時起意煮味噌鍋,所以掃掃冰箱,就著現有的傢伙一股腦丟進去,今天冰箱有:里芋、洋蔥、有機紅蘿蔔(所以塊頭咖小)、白菇、油豆腐、左下角那盤是現揉的麵疙瘩(還留一小條證明正港自己揉的呦)、火鍋豬肉片
左上角的昆布高湯,這裡留伏筆,請往下看,會有解說


火鍋豬肉片(台糖安心豚是本家冷凍庫常備傢私)


特別說明湯頭口味可以有兩種選擇:
 
(1) 醬油湯:可使用昆布柴魚高湯,加入濃口醬油、少許清酒、也可加少許糖或味霖調和醬油鹹味,調好自己喜歡味道即可,這也是日本山形縣芋煮いもに風味.
昆布柴魚高湯做法,可參考莎冰娜另篇連結高湯泡法與再利用
日本乾昆布用布輕輕擦去灰塵即可,不能用水洗,以免洗去真貴的甘味!1條或約20公分昆布剪段浸泡在1公升冷水中,蓋住密封放入冰箱最少半天或隔夜浸泡,再取出昆布;若急用也可直接放入鍋中以文火浸泡慢慢加熱,煮到在水沸前夾起漲大的昆布即可。將昆布汁即將煮滾前熄火,放入3把柴魚幾秒就將湯濾出只取汁,這款高湯用途非常廣,來做茶漬飯基底湯、茶碗蒸、沾麵或照燒醬、各種湯…總之可以無限延伸
 
(2) 味噌湯:這是本次主題,不能用台式味噌太死鹹了,請使用日本進口味噌,且同時調入赤味噌與白味噌,兩種味噌較有深蘊的層次味道,若使用味噌就不必費事做高湯,後段會說明曾在日本節目「老師沒教的事」中學到的如何煮出最好喝的味噌湯方法


味噌千萬別直接投入鍋中等它自己慢慢化,應要放入篩器中調開,協助味噌於湯中拌勻


豬肉味噌湯美味的秘訣
是多年前曾看日本節目「老師沒教的事」由實驗小組研究數據中測得最好喝的秘訣,能將蔬菜鮮甜滋味釋放最高點,比起刻板映像中用高湯來煮,這味增湯煮法最美味,本人實際測試過後的確如此,多年來就靠這小撇步唬人哩:
(1) 將紅、白蘿蔔、洋蔥切片
(2) 準備A鍋清水,專門燙料用的:水滾後放入(1)材料涮燙一下,目的不是要熟只是略燙去除根菜的青嗆味,就要撈起
(3) 另一鍋B鍋清水,是真正要煮湯用的:在冷水時就要將(2)涮燙後撈起立刻放入,讓根莖菜從冷水開始邊浸泡邊煮,不能水煮滾才放入這樣溫度立刻拉高就阻止蔬菜釋出甘甜
(4) 等根莖類煮軟後,加入1/3的味噌,需同時調入赤味噌與白味噌,不能加太多,因為味噌一般都是起鍋前才調入否則會生苦味,但這步驟是為使各種材料能慢慢煮入味噌
(5) 若想搭配烏龍麵或麵疙瘩可煮熟備用,如果不加可跳過此步驟
(6) 綠花椰菜或油菜花嫩莖等根菜類也在(2)燙料用水中涮燙過加入(4),並加入油豆腐皮、菇類
(7) 將豬肉火鍋片在(2)燙料用水中涮燙,去油脂後加入(4)
(8) 迅速調入剩餘的2/3赤味噌與白味噌,即可熄火,以免煮久味噌變苦,豬肉太老
(9) 其他材料就隨易熟程度穿插加入,但里芋含澱粉易使湯汁變稠,因此需事先蒸熟處理最後再放入略煮就好,詳見里芋豚角煮篇詳細說明處理方式


里芋豬肉味噌鍋
滿滿的食材,順時鐘:麵疙瘩,豬肉片,油豆腐,洋蔥,紅蘿蔔,菇類,中間的里芋,再灑上蝦夷蔥...熱呼呼一碗就能夠飽足感~開動囉!


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