莎冰娜 Sabrina.Joseph

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平底鍋煎牛排 義式牛排

義式牛排 Steak with herb sauce
特製新鮮香草醬料在最後塗抹牛排上,別以為牛排上放大蒜味道會太重?加檸檬會太酸?會蓋過美好牛排肉香甜味?完全不會!!! 最後畫龍點睛效果更提升牛肉的鮮甜滋味,非常棒! Che Buono!
有機會放手試試,突破刻板映像的牛排吃法!
 
牛排以烈火直烤或橫條鑄鐵烤盤烙印格紋最誘人,用一般家庭的平底鍋也能煎出酥香好牛排,只要掌握以下幾個重點…
 
甜品Dessert結尾搭配法式烤布雷Crème Brûlée與焦糖烤香蕉&水果盤
烤布雷做法再另篇詳述,這篇以牛排為主不宣兵奪主


完美牛排的前置步驟:
(1)牛肉選擇大小size也是很重要關鍵.
(2)熟成:牛排買回來時,若未能確認先前牛排儲存方式冷凍或冷藏等,在家可先進行簡易熟成,更美味.
(3)先放在室溫下放鬆,然後才能煎烤,千萬別從冰箱拿出來直接烤.
以上3點勿必先參考莎冰娜另篇如何煎牛排最好吃? 怎麼在家簡易牛肉熟成?完美牛排秘訣 掌握基本原則才能融會貫通.
 
煎牛排前:
下鍋前整塊均勻抹海鹽,鹽有助於釋放更多甘甜滋味,海鹽可比一般量多些,煎好時嚐起來味道會剛好,例如這塊澳洲和牛厚3.5~4公分×長20公分×寬9~10公分每片約17盎司的厚大牛排我每面抹2小匙海鹽.
塗抹橄欖油,能緩衝溫度,保護肉質濕潤,亦可防止煎烤時沾黏鍋.
若牛肉邊側有多餘肥油,可清下來留作煎牛排前潤鍋用,天然的牛油,熊讚

平底鍋煎牛排:
這篇示範以平底鍋煎牛排,油可放多些猶似半煎半炸方式;若用煎烤專用鐵盤,請參考莎冰娜另篇用鑄鐵烤盤煎牛排.
煎牛排須謹記無論什麼鍋都要鍋子熱後才放入牛排,鍋不夠熱無法快速將表面瞬間封鎖阻斷肉汁流失,很重要!
入平底鍋煎1分鐘後翻面再煎另一面,兩面都確認表面酥脆狀態即可一直不停翻面或在鍋內滑動牛排,這動作目的是確認牛排每個細面都接觸均勻受熱表層酥脆藉以封住肉汁;別忘了四週側面也得煎到.
肉遇熱會收縮捲起,用夾子輕壓平增加接觸面,但千萬別用力壓,會把盡力鎖住的肉汁逼出去喔.
這塊肉真的很大吧,超過鍋面了XD~這次用新的碳鋼鍋,也屬鐵鍋家族

平底鍋煎牛排熟度:
平底鍋煎牛排3分熟Medium rare參考↓↓↓
2.5公分厚牛排,最多在平底鍋上3.5~4分鐘.
4.5公分厚牛排,最多在平底鍋上6~7分鐘.
這塊澳洲和牛雖然厚又大17盎司,但油花肉況很棒所以只煎4分鐘就起鍋.
以上時間僅供參考,仍需以實際肉質狀況與火侯控制決定是否達到想要熟度可參考通用的手指觸感辨別法
Medium rare 3分熟:大拇指+中指→能品嚐出最佳黃金點,牛排發揮最完美狀態!
Medium 5分熟:大拇指+無名指,比起3分熟的完美牛排較為乾硬但仍不錯。
切記,煎烤後的靜置期間肉中間溫度仍會升高,要加算後段期間,因此當快達到期待的熟度境界前就要收手毫不猶豫起鍋,以免熟度over了

起鍋前刷香草橄欖油蒜味醬調味:
香草醬料Herb sauce做法:
迷迭香1株取細葉切細末、薄荷3株切末、2瓣大蒜末,1瓣紅蔥頭末(可略),橄欖油可多些足夠沾牛排的量,檸檬或萊姆(台灣將綠色稱檸檬)擠汁半顆、鹽,黑胡椒調味.
香草不限,視手邊易得的新鮮香草即可,別用乾燥香料那風味不同!Rosemary迷迭香、Mint薄荷、Thyme百里香、Parsley歐芹(非台灣香菜) 、Basil羅勒(非台灣九層塔)、Oregano牛至或稱奧立岡..均可.
新鮮迷迭香或其他新鮮香草枝綁成一束做沾醬刷子,最後將香草醬料直接塗刷在牛排上,兩面都塗刷後立刻起鍋 .

牛排靜置&保溫:
起鍋後靜置5分鐘,目的使牛排收血水,切下去不會出現驚悚畫面,肉汁也能更香甜.
因家裡沒專業廚房溫盤設備,我克難方法是放入70~90度(視個別烤箱而定)溫熱的烤箱內保溫靜置5分鐘,其他隔層可順便溫熱要呈盤的餐盤,烤箱溫度千萬不能太高只是保溫而已因此需視個別烤箱而定,以免把適合的熟度給加熱過熟.
但放入烤箱只是業餘在家妥協不希望靜置時牛排冷掉的方法.
 

配菜類:
烤豆莢:四季豆或蘆筍、青豆莢,預先燙熟,灑鹽與黑胡椒,淋少許橄欖油或奶油略煎烤上色即可.
糖漬蘿蔔片:紅蘿蔔刨薄片,以糖水小火慢煮.
櫛瓜刨薄片、番茄備妥

烤馬鈴薯Roast Potatoes
(1)馬鈴薯去皮不去皮皆可(建議不去皮烤),馬鈴薯洗淨切大塊,水煮至馬鈴薯塊中間軟時即可起鍋,注意保持完整粒狀,瀝乾.
(2)烤箱預熱180~190度℃
(3)烤盤(我喜歡用鐵鍋口感更酥脆)淋上橄欖油及奶油butter各半,迷迭香(或其他新鮮香草)、4~6瓣蒜粒不用播皮整瓣、海鹽、黑胡椒調味,翻滾一下馬鈴薯們均勻沾裹並鋪平.
(4)放入烤箱180~190℃烤50分鐘或至表面酥脆狀態即可(溫度與時間視個別烤箱而定)

呈盤時也可刨些檸檬或萊姆皮末增加香氣(或可略),就可開動囉^^


參考莎冰娜牛排篇相關連結:
原味牛排~如何煎牛排最好吃?在家簡易牛肉熟成&完美牛排秘訣  
日式和風牛排~牛排丼vs.牛排定食&日式和風沙拉醬.柴魚(鰹)醬油.蓋飯醬汁做法

相關文章請連結:
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