莎冰娜 Sabrina.Joseph

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如何煎牛排 完美牛排秘訣 在家簡易熟成做Perfect steak

煎牛排最好吃方法? 如何在家簡易牛肉熟成?怎麼煎出完美牛排?最大秘訣讓牛排放鬆,然後就是要火大!毫不遲疑迅速把肉汁封鎖住,在家用簡易熟成方式+煎烤一些細節,即使沒能買到極品牛肉,也能推進到高級牛排的口感,認真做,在家端出頂級牛排餐館的牛排大餐 (^q^) 

怎麼煎出完美牛排? 家裡也能端出Perfect steak!! 讓野性噴發,飢腸轆轆!
牛排無論是用柴燒火烤,或爐子上鍋盤煎,就是要 火大!火大!
不是你火大,是火必須夠大,才能瞬間將肉汁封住, 炙燒過後美味的原因即是時下最夯詞梅納反應Maillard reaction,這是人類飲食進化主要推手ㄚ~香,香,香…雖然也是萬惡根源>”< 


牛排, 藍乳酪沙拉&迷迭香烤馬鈴薯 Steak & Blue cheese salad,Rosemary Roasted Potatoes
另可參考莎冰娜的其他風味牛排→義式牛排&平底鍋煎牛排
日式和風牛排~厚切牛排丼vs.牛排定食&和風沙拉醬.日式醬油.蓋飯醬汁做法 


步驟1~ 牛肉大小size:
牛肉厚度1吋(2.54公分)適中,但若肉質部位佳且喜歡多汁則厚度可到達4.5公分更能鎖住肉汁嚐來更甘甜。 
所以牛排選購厚度在2.5~4.5公分之間,太薄肉汁容易流失,太厚熟度不易掌控,特別喜歡牛排多汁口感的我們尤愛4公分間的厚切牛肉,不容易因煎烤時高溫熟度過頭over了,表面足夠時間炙燒酥香,但內部保持恰到好處的3分熟Medium rare,當然喜歡5分熟的medium也OK啦,只是若有機會品嚐好肉還是極度建議3分熟最棒
若擁有一塊不錯的牛排,切記!切記好好認真對待它,專心幾分鐘面對它,以免暴殄天物,熟過頭的牛排乾脆一開始就拿去燉滷,讓它有更好歸宿


步驟2~ 完美牛排當然要熊熊烈火直烤,才能上天堂!
受限家庭環境只能委屈含蓄的煎,但既然要完美吃,也得盡力豪情萬丈些才能有曠野風味,別太溫柔拘謹ㄚ.
極度建議用鐵製鍋盤,有橫條狀鑄鐵烤盤尤佳,可烙出誘人格紋印,而不沾鍋也非不能用,只是不如純鐵鍋受熱更直接!可惜我這只鑄鐵烤盤線條太密無法更凸顯網格衝擊性的效果.
鐵鍋(此處指一般常說的生鑄鐵,熟鐵及碳鋼鍋) 雖養護不易,使用技巧每尬多,但能從古至今仍佔不敗地位必有其無法被取代優勢!鐵鍋煎煮炒烤都能有到位的鑊氣,所謂鍋氣!鐵鍋煎烤能更酥脆,煎牛排瞬間受熱能外酥,表面恰恰快速鎖住肉汁保住裡層鮮嫩,總之鐵鍋魅力讓人又愛又恨ㄚ.
但用鐵鍋盤+大火=必定冒很多煙,若沒搭配強力排煙通風,充滿在屋內烤肉香將糾纏不休揮之不去,整晚伴隨著你入夢!本人幾次慘痛教訓後,學乖了,把小傢伙(輕便瓦斯爐)搬到通風的家門口或陽台上煎會是比較好方法,但要視住家環境安全是否允許喔.
好啦,這是一道極度邪惡的美食,如在乎健康法則,那完全不適合你,此篇跳過不用看囉^^ 


步驟3~ 在家簡易熟成方式:
雖然冷凍牛肉並非不能吃,只是若想更上一層樓,多花些心思認真是值得的,或者不幸買非很讚的部位,這道手續能夠多少彌補些憾事啦(拍肩).
牛排買回來時,若未能確認先前牛排儲存方式冷凍或冷藏等,在家可先進行簡易熟成..
熟成較常見是「濕式熟成Wet Aging」,更頂級方式「乾式熟成Dry Aged」必須專業設備控制濕度、溫度穩定經歷1~3個月才能醞釀出極品牛肉;但自家設備無法如此堅持,弄不好還可能污染肉品腐壞。
冷藏式的濕式熟成牛排市面上較容易買到,買回來可放冷藏2天繼續進行簡易熟成;若買到的是冷凍牛排就放3天吧,多給一天喚醒他.
熟成時雖然最好是別蓋住肉,讓肉能暴露在低溫與乾燥中,但是一般家裡的冰箱功能很多,根本不可能讓那塊肉惡霸獨佔總統套房.
所以未免交叉感染,還是再退一步海闊天空吧,堅守完美太辛苦了!我退而求其次方式是:清出冰箱冷藏區的獨立保鮮室,這一層是獨立抽屜式保鮮櫃,可做為牛肉專用套房,暫時不接待其他用戶!
抽屜內放置有間隔簍空烤架,讓牛肉放在烤架上,目的是使肉上下面能有些流通,記得要平放,千萬別堆疊,沒人喜歡被欺壓,對吧?!
但保鮮櫃通常不是完全封閉的,可用兩種方式解決,視自家冰箱狀態取決做法:
(A)在箱壁層罩裹上保鮮膜做隔離,不直接裹在牛肉上憋死讓它稍微有空間呼吸;
(B)若箱壁密度不夠就只好用保鮮膜包起牛肉,防止與冰箱冷藏室其他物品交互污染。
這樣克難式簡易熟成,牛肉表面會比原先狀態略乾一些些,表面雖然會蒸發些水分,但這步驟可使肉組織軟化,更濃縮肉汁鎖住甜味→肉汁、甜味很重要,一直反覆強調XD


步驟4~ 開始煎烤前:
A.首先要放鬆!放鬆!Sa-bai~ Sa-bai~(泰文)
煎烤前從冰箱取出放常溫下2小時,然後才能煎烤,千萬別從冰箱拿出來直接烤ㄚ,沒讓它放鬆上天堂滋味不會降臨der!雖然它在冰箱冷藏度假早已經夠放鬆了
 
B.要不要抹鹽、要否先醃製、或直接烤原味,都各有不同風味,可自行選擇.
個人喜好下鍋之前整塊肉均勻抹海鹽,鹽有助於釋放更多甘甜滋味,海鹽抹多些烤好直接吃無需再佐料,海鹽抹少烤就吃時佐著鹽花也很好!海鹽可比一般量多些,煎好時嚐起來味道會剛好,例如這塊厚大的牛排我每面抹2小匙海鹽.
 
C.下鍋前塗抹橄欖油,能緩衝溫度,保護肉質濕潤,亦可防止煎烤時沾黏鍋.
黑胡椒先不要放,以免鍋熱燒焦,待快煎好前再灑在牛排上即可.

D.對了,若牛肉邊側有多餘肥油,不用懊惱,可修留作煎牛排前潤鍋用,天然的牛油,熊讚


步驟5~ 煎牛排,用鑄鐵烤盤煎牛排:
鐵盤大火熱鍋,鍋必須確實熱夠,鐵盤要熱到會冒一些煙的熱度,才可將牛肉放入煎烤.
肉放入烤盤45度角,左邊45度1分鐘→再右邊45度1分鐘→翻面再重複→左邊45度1分鐘→再右邊45度1分鐘,共經過4次後,兩面就可烙出十字印或菱格紋的炙燒烙,當然別忘了四側邊也都要立起來燒;肉遇熱收縮捲起時,用夾子輕壓平增加接觸面,但別用力壓把想盡辦法封鎖的肉汁全擠出去了="=
切記,全程要迅速、確實掌握熱度與時間,才是美味的關鍵,專心點!
若用平底鍋煎,請詳見莎冰娜另篇連結義式牛排&平底鍋煎牛排 

步驟6~ 牛排熟度:
牛排3分熟Medium rare 參考↓↓↓
2.5公分厚牛排,每面煎2分鐘,兩面共煎4分鐘,最後牛油或醬料後段處理總歷時最多在烤盤上6分鐘.
4.5公分厚牛排,每面煎3分鐘,兩面共煎6分鐘,最後牛油或醬料後段處理總歷時最多在烤盤上8分鐘.
但這次買的這塊和牛雖厚但油花肉質實在太好了,因此我總共只花5分鐘.
以上時間僅供參考,仍需以實際肉況與煎烤方式決定是否達到想要熟度可參考通用的手指觸感辨別法
Medium rare 3分熟:大拇指+中指→能品嚐出最佳黃金點,牛排發揮最完美狀態!
Medium 5分熟:大拇指+無名指.
切記,煎烤後的靜置期間肉中間溫度仍會升高,要加算後段期間,因此當快達到期待的熟度境界前就要收手毫不猶豫起鍋,畢竟,留一線日後好相見ㄚ


步驟7~ 起鍋前調味:
最後,可拿一顆剖面的蒜搓抹肉面(可略),再將一塊牛油Buttur放上,以新鮮迷迭香枝束在牛排上均勻輕拂刷幾下,如此迷迭香在熱騰騰肉上刷能沾付淡淡香氣,亦可在此時灑上黑胡椒末(可略)
或將其他醬料塗刷在牛排上,可參考莎冰娜另篇連結→ 義式牛排&平底鍋煎牛排 或 日式和風牛排~厚切牛排丼vs.牛排定食&和風沙拉醬.日式醬油.蓋飯醬汁做法


步驟8~ 靜置&保溫:
起鍋後靜置5分鐘,目的使牛排收血水,切下去不會出現驚悚畫面,肉汁也能更香甜.
若起鍋前沒放奶油或塗油脂類醬汁在牛排上,為防止靜置時表面乾,可淋少許橄欖油保持濕潤.
因家裡沒專業廚房溫盤設備,我克難方法是放入70~90度(視個別烤箱而定)溫熱的烤箱內保溫靜置5分鐘,其他隔層可順便溫熱要呈盤的餐盤,烤箱溫度千萬不能太高只是保溫而已因此需視個別烤箱而定,以免把適合的熟度給加熱過熟.
但放入烤箱只是業餘在家妥協不希望靜置時牛排冷掉的方法,除非你原本就要當牛排沙拉冷盤使用


吃的時候直接搭配鹽花最棒(如圖右下),也可參考莎冰娜另篇不同牛排吃法→ 義式牛排&平底鍋煎牛排或 日式和風牛排~厚切牛排丼vs.牛排定食 
法國布列塔尼葛宏德鹽之花Fleur de sel de Guerande產自法國布列塔尼葛宏德Guerande鹽田區,只在特定產地, 時間, 每年僅有6-10月可以採收,以當時海風和陽光來決定它的結晶及味道,每50平方公尺的鹽田才能結晶出不到500公克的鹽之花. 形如倒三角形純白結晶體,重量極輕可漂浮在鹽水表面, 且只能以傳統手工採收, 格外珍貴


今次搭配高麗菜沙拉佐Blue cheese salad dressing藍乳酪莎拉醬
可參考莎冰娜另篇連結 「藍乳酪沙拉醬」做法


這次大器使用澳洲和牛,尋尋覓覓終於找到這美好油花的和牛,以往即使在頗名望進口超市內也很難買到心頭好的牛排,畢竟優質部位通常由商家訂走,只能碰運氣挑剩下的;也曾在網海中買過幾次卻收到與照片不符,很失望但米已煮成"粥"了,這就是網購的風險ㄚ.
這次鼓起勇氣向這家專門澳洲牛肉進口商買,其實一直忐忑不安,很擔心花幾張小朋友後真心換絕情...結果事實證明我多慮了,一開箱這樣好的油花心中悸動不已,之前內心戲白鋪梗一場 XD
富可牛肉 www.foodgoibeef.com  


決定一口氣買4塊吃個過癮!訂購過程中,我一直很囉嗦確認問題,還提出厚切尺寸要求(部分網購商家並不提供零售小消費者指定裁切大小),還好這店家始終很有耐心回覆說明,才有勇氣豁出去買了 希望以後還有機會能買到這樣好品質的牛肉~ㄎㄎ 

一直在考慮要不要PO出這幾張照片以免遭質疑是否葉佩文,但莎冰娜從不接受商業邀文,傻傻的是向來堅持!所以一同以往始終如一這也是自己真金白銀消費的,只差在購買期間正值店家88節活動所有客戶都同等享有折扣,並非我獨享啦.
莎冰娜寫文寫部落格並非商業用途,完全只是單純分享紀錄自己心得,從第一個文字、每一字都是用自己的經歷真心去寫,只是希望能幫到與自己相同問題的人,分享不就是這樣一回事嗎?!
雖然偶時被盜圖盜文者給激怒,對分享熱忱會低潮灰心T~T 
每個人心中總有偏好支持,即使好幾家店是我死忠光顧十幾年,但店家可能始終不知道我偷偷分享了他們店的好!反正我只是沒有壓力自在分享經驗,網海茫茫有緣人就找的到、看到,不強求..所以這裡沒有曝光率,只有主觀的個人經驗喜好.
好的我會說,不好的也會說,極度差就cut掉不用說了,沒特色的懶的說...所以請包涵只想做自己堅持初衷的任性莎冰娜>//<
 

厚切牛排每塊長20公分×寬9~10公分×厚3.5~4公分,每片約17盎司.
若真心想在家享用一頓餐,雖然買對肉就成功一半,但還是得認真注意些細節,才不枉辜負一塊好牛排ㄚ
要認真!認真!認真!
 

參考莎冰娜牛排篇相關連結:
義式牛排&平底鍋煎牛排

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