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上海紅燒肉&台灣滷肉飯

上海紅燒肉&台灣滷肉飯
本幫菜著名的上海紅燒肉,展現上海、蘇杭地區菜式特色,在甜鹹與醋之間取得優美的平衡,上海料理所謂濃油赤醬鍋中糖醋煲釀,煨煮時香氣四溢,難抑飢腸轆轆,不必多言,多扒幾口飯再說 
 
燉肉、肉燥飯,或稱滷肉飯到處都有,這款上海著名醬燒五花肉,與東坡肉有些相近,只是比東坡肉還小塊易就口,也沒東坡肉搞岡講究形體優美姿態,做法更平易近人,通通丟下去就等時間淬釀.
同樣做法也能變化成台灣滷肉飯(肉燥飯)
 
滷肉食譜,尚有另一款滷蹄膀做法,大宴小菜皆宜,詳見莎冰娜另文 泰式滷腿庫
 
材料:
(1)五花肉1台斤(600g) 挑選肥瘦層疊三層肉的才好吃,瘦肉太多口感會太柴.
(2)蔥段1飯碗份量(蔥「火靠」小火慢煮後蔥吸飽醬汁,蔥吃來鹹香甜蜜,若喜歡蔥可多放)
(3)薑2片薑
(4)八角1個、月桂葉1片、桂皮1片(4公分長*1公分寬)
(5)醬油6大匙(90ml)可老抽、生抽各半
(6)紹興酒7大匙(105ml)、
(7)巴薩米克酒醋Balsamic Vinegar4大匙(60ml)、可用烏醋替代
(8) 二砂糖6大匙 (80g) 不想太甜可只5大匙(70g)
(9) 水400ml
 
上海紅燒肉做法:
(1)五花肉切丁約2~3公分方寬,長度就保留原三層肉長度
(2)油鍋內放入蔥段、薑片入拌炒
(3)再放入八角、月桂葉、桂皮
(4)放入五花肉丁略煎
(5)倒入醬油、紹興酒、黑醋、水、糖
(6)拌勻後,蓋鍋文火燉煮1小時,或至肉軟口程度即可
(7)最後10分鐘掀蓋,收乾醬汁成濃稠裹住肉塊,即可起鍋.
 
滷肉飯(肉燥飯)變化版做法:
這款紅燒肉也能變化吃法→滷肉飯(肉燥飯)
將肉切更小塊(約0.5公分寬)滷來就是滷肉飯(台灣南部稱肉燥飯),
或是第2餐,將滷過肉切小,回溫一下即可,但別熱過頭,以免肉質生硬.
也可另將滷汁加入油豆腐或白煮蛋燉滷半小時,做成滷油豆腐及滷蛋
白飯鋪上滷肉,搭配滷油豆腐,加點義美肉鬆,就是一碗道地台灣滷肉飯(肉燥飯)囉
 
鹹香甜蜜的軟嫩肉塊,能扒上好幾口飯哩,多煮點白飯吧
 



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