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可麗餅Crêpe/Crepe

基礎版可麗餅Crêpe/Crepe,可搭配楓糖、蜂蜜、自製果醬、鮮奶油或奶油、水果
或做鹹版的醃燻鮭魚與酸奶、蛋、培根、乳酪、菠菜、洋蔥、羅勒..等等

 
可麗餅麵糊材料可做約20片以上,可自行斟酌:鮮奶250CC、低筋麵粉200g、細砂糖30g、鹽3g、全蛋2顆、無鹽奶油30g(拌麵糊用)
可麗餅麵糊做法:
1.辦麵糊用的奶油份量,放入鍋中以小火溶化,溶化成液狀就好不能燒焦。
2.將過篩麵粉、蛋、細砂糖、鹽及溶化奶油先拌勻,再倒入鮮奶,就是可麗餅麵糊了。
3.麵糊要拌至絲滑狀態,若仍有細小粉粒難以處理可將麵糊過篩1~2次也能得到絲滑麵糊,.麵糊漿應該是傾向液狀略似濃湯般的麵糊漿狀態,滴下時如照片呈現涓流絲滑順暢,而不是濃稠一大坨掉下麵糊,或一滴滴水般太稀。
4.麵糊蓋上保鮮膜放入冰箱一小時,隔夜最佳。
 
煎可麗餅程序:
1.煎餅時另備無鹽奶油油以刷子沾刷,或利用紙巾、錫箔紙抓取,每煎一片前薄薄抹在平底鍋面

2.平底鍋小火,勿過熱以免奶油燒焦,把平底鍋拿起離開火源,目的是讓鍋子稍微降一點溫度,降溫有助餅皮定型,以免麵糊倒下時因鍋子溫度太高,麵糊易成糰化不開,失敗。
3.每倒一杓麵糊之前,都要把麵糊漿喇喇均勻,以免濃稀不勻。
4.湯杓將麵糊漿倒入平底鍋中間,以手腕半傾斜轉鍋,讓麵糊漿液體均勻流佈整個平底鍋面,注意整片必須平整厚薄相同,以免口感不好。當麵糊漿形狀固定後,就可將平底鍋放回爐火上煎餅,多做幾次就熟練,上述動作就能一氣呵成。

 
6.等鍋邊四週餅皮脫離鍋面狀態,表示餅皮快好了準備要翻面,或不確定可掀一下底面觀察,麵糊熟了以平鏟協助翻面,煎另一面,兩面都煎好取出放盤,每片都再重複以上程序。

 
7.將火轉中火或文火慢慢煎,希望秀色可餐有點點焦色就用中火


希望煎起來顏色不要太多焦點就用文火→例如做千層派用可麗餅皮


8.每片麵糊的量,就視平底鍋與湯杓大小,通常第2~3次後就能抓到分量是太多還是太少,只要多煎幾片就能掌握要領

 
打發鮮奶油:動物性鮮奶油50cc、細砂糖5g、香草籽少許,打發即可。
打發鮮奶油要領是所有器具(打發盆、攪拌器)都要冰鎮過,夠冷才易打發,雖然打蛋盆下方會再墊一鍋冰或冰袋,一旦打到一半若溫度升高時,就只好先暫停進冰箱再降溫才繼續打,動物性鮮奶油雖需要更久時間打發,手提式打蛋器會手痠,但比起植物性鮮奶油反式脂肪疑慮較好。鮮奶油打好後可冷藏1~2小時後再使用較不易溶化軟癱。


奶油:動物性鮮奶油50cc,打至油水分離,瀝去白脫乳,即是奶油

淋上楓糖、搭配自製果醬、鮮奶油或奶油、甚至水果,就是非常典雅又令人滿足的早餐或午茶點心

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