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青醬義大利麵 羅勒醬Pesto

青醬Pesto義大利傳統做法以石器在石板上壓碎鄉間隨手可得的香草與堅果,再混合橄欖油與乳酪,融合乳化為濃濃醬料,能保存好一陣子,隨時拌麵、抹麵包、煮燉調味,很萬用

用搗碾方式最能將堅果、大蒜、香草氣味逼出來,但若懶出力搗,輕鬆偷懶方式→丟人食物調理機,按幾下也能完工;所以沒機器就用搗,更好!或再不行,用刀剁碎,再放碗缽裡拌橄欖油與乳酪也可解決


青醬基本以羅勒、橄欖油、松子、蒜、硬質乳酪,但義大利各地使用材料,因地制宜不侷限,香草與堅果、乳酪都可能不同組合,主要以當地盛產或方便取得為主,畢竟食物發展是以環境適應為基礎.
不論原意的擣碎或中譯字面的青醬都能理解就指擣稠乳化醬或綠色香草醬,所以其他香草或堅果都能調製不同風味的Pesto青醬
 
需緊記,做青醬的羅勒或香草,不能有水,要晾乾、擦乾才能用!
義大利與地中海料理所稱的羅勒,是指甜羅勒Sweet basil,並不是九層塔!甜羅勒清香,嚐來淡淡甜味,拌或炒是”增添”香氣,而不會掩蓋味道.
香草植物自家有機種植最好!羅勒是我家必種的香草植物之一,新鮮採現用鮮甜沒擔誤!羅勒滿好種,適度陽光、通風,土濕潤適中,夏季避免太陽直曬,可與迷迭香相伴減少蟲害
 
青醬一般用甜羅勒Sweet basil,但本人特殊版再加平葉歐芹(義大利芹)會更加成濃郁芬芳,更上層樓↑↑↑ 加半拳頭甚至多放到1拳頭也無坊
歐芹與台灣小吃常用的芹菜、香菜,味.道.完.全.不.一.樣!! Parsley巴西里又稱歐芹荷蘭芹,分為平葉捲葉,我就是用下圖平葉(或稱義大利芹)全葉該綠但最近未多加照料導致葉緣枯黃,外觀與香菜很像,但味道完全不同,嚐過就能明白是完全不同的東西!皺葉就是盤飾常用的巴西里,味道較這種平葉淡更多

 
義大利芹與香菜,就如同甜羅勒與九層塔,很像,但卻都是完.全.不.一.樣!!所以沒義大利芹,就免了,勉強不會有幸福的!同理,沒有新鮮的甜羅勒,完全無法詮釋這道經典醬料的精髓,也無法體會那誇張妖獸美味的境界!
老爺形容「殘留牙縫間都還能不斷爆發出滿滿濃濃滋味」雖然這形容聽來很怪,但很真實貼切ㄚ~哈哈
去種盆真正的甜羅勒吧!沒法種?不然也買真正的甜羅勒來做吧!
當然好的初榨橄欖油也是重要投資,若上述細節你都認真了,但隨便拿罐廉價橄欖油來用,一切心思只能付諸流水

基礎青醬材料 可拌3~4盤義大利麵﹕
羅勒1盆(不能有水)、海鹽8g、松子或堅果40g/約半碗多(腰果、核桃等堅果都可,臨時家裡沒松子以腰果就替代之)、大蒜3~4瓣、品質好初榨橄欖油(有機Organic的更好)100ml、現磨乳酪80g(Parmesan帕瑪森乳酪或Pecorino佩克里諾乳酪,或各半)
做法:
堅果與大蒜丟入調理機攪碎,再加入鹽、羅勒、乳酪攪拌,最後加入橄欖油拌幾下就完成了。
若用搗的,固體擣碎最後加入橄欖油拌勻就好,非常簡單,沒有撇步,只差材料對不對


青醬做好後,沒用完可裝罐最上面再淋些橄欖油封,冷藏保存

 
義大利麵煮好(煮麵水要加多量的鹽),拌一下,刨點乳酪,就是最簡單美味的吃法

 
別買罐頭醬料了,吃過一次,你能懂


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