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莎冰娜 Sabrina.Joseph
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佃煮昆布卷柴魚香菇.泡高湯再利用


昆布、柴魚與香菇,這3種材料從基礎高湯到煮物常會用到,也許買現成高湯粉或所謂的日式醬油(つゆ)輕鬆倒就能了事,但與其擔心添加物,每道菜做來都同一種人工味道,何不自己做高湯(出汁/だし)、做つゆ、做醬汁(タレ)

泡製高湯後剩餘材料還能再利用,做佃煮或捏進飯糰,精進到最後!
佃煮剩餘煮汁是最菁華的,千萬不要丟,留著就是萬用日式醬油(つゆ),煮東烤西加進去,或是沾烏龍麵…莎冰娜也會拿來繼續利用→煮蘿蔔干絲(切干大根の煮)或炒豆渣(おから煮),再另寫幾篇詳述 
總之從一開始到最後,連渣都不要放過ㄚ,一滴支也不能放過ㄚ(握拳)

御節料理其中一款吉祥菜,昆布巻き(こんぶまき)~由於昆布こんぶ與喜ぶ(よろこぶ)發音頗似取諧音,昆布而有喜悅之意,與莎冰娜另一道料理醋漬紅白蘿蔔絲(紅白なます)一樣也是年節喜慶菜式


昆布處理方式
:乾昆布以紙巾輕輕擦拭即可,勿用力以免擦去海藻上甘味菁華,剪片狀泡水,水量約100cc水:1g比例但仍可依使用目的自行調整,泡數小時或冷藏隔夜,用中小火煮至湯汁未滾熄火,以免煮久失去甘味,若即刻要用沒時間泡可泡最少半小時之後直接煮,只是還是經過時間淬釀才夠好味道。

昆布高湯
(昆布出汁)就上述昆布泡製的水,帶有甘甜海中菁華,是基礎高湯(出汁)。
柴魚昆布高湯(鰹節出汁)則是繼續加入柴魚蓋鍋悶幾秒即可瀝渣取汁,泡太久會生苦。
昆布香菇高湯(椎茸出汁)昆布高湯再加入乾香菇泡製,若只用這2樣即可做為素食湯頭。
也加入各類魚乾可做成各種風味的高湯,變化很多。

佃煮昆布.柴魚.香菇
佃煮汁先拌勻:醬油150cc300cc、糖4.5大匙(70g)、清酒2大匙(15ml);
其他材料就利用剩多少隨性放入,例如:泡過高湯的昆布3條、泡過高湯的柴魚把、泡過高湯的乾香菇2~3顆、額外還可以順道煮的:生香菇(可將香菇傘與香菇梗分切)、豆皮、其他隨意想煮啥就煮。

每一片昆布要攤平,以免沒平均煮軟,可墊鍋底防止柴魚燒焦;可一層昆布一層柴魚;香菇與梗就直接方入。煮汁快滾前關小火慢煮,煮1小時昆布口感Q軟適中,煮1.5小時昆布就很軟,隨性自己喜歡的程度,有一次因親友來訪煮時間不夠結果昆布非常硬口不好咬,因此還是充裕些放涼吃最適當。
昆布放涼後可捲;通常以甘瓢做綁繩綁起來,但材料取得不方便時無需勉強,畢竟主要目的充分利用食物,無需刻意增加負擔。


冷藏可保存3天,保存好甚至一週沒問題
昆布可切片,當零嘴吃或小茶點


切絲可包入飯糰,或炒蘿蔔干絲

柴魚切碎後可配飯,也可做飯糰;至於香菇與梗的利用:香菇可做小菜,也可做飯糰


珍惜食物,精進善用~

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