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千枚漬


看來與普通醋漬蘿蔔類的甘酢漬け都一樣,但其實做法多一些程序,而就因為有稍微些搞岡吃起來更細緻有韻味,做上一盒放冰箱可慢慢享用,配飯、配茶隨時都能臨時嘎一角,這也是我家最常出現一款小菜!
其他莎冰娜醋漬蘿蔔做法參考:華麗菊花蘿蔔 & 簡易版醋漬紅白蘿蔔 


千枚漬用的食材最著名就屬京都聖護院かぶら(蕪菁),傳統千枚漬以碩大圓滾滾的蕪菁來做,只是圓潤肥美蕪菁取得不易,因此我每次都以蘿蔔取代做成大根千枚漬,在冬季蘿蔔盛產季節做來都一樣美味ㄛ^^

蕪菁日文有時稱かぶら,又時只用かぶ?查了一下,原來かぶら是舊時古名,後來簡稱かぶ,文字演變很多傳說:「一說是由株(かぶ)而來,形容一根根;另有一說是かぶり,形容那圓圓的菜頭,古時宮中女性在かぶ前加上お成為おかぶ 的敬語說法,因而使かぶ成為正式名稱。」
 
那「千枚」是什麼意思?
將白色蕪菁,一片片削薄,一層層攤疊,雪白如山很壯觀,形容很多謂之「千枚」...
 
千枚漬做法
(1)傳統是白色蕪菁,但也可用紅色蕪菁或蘿蔔(大根),顏色就能多變豐富;本文圖中拍照時間不同,但皆以取得方便的瘦小型美濃白玉蘿蔔為主,因此成品就顯得較嬌小,但美味不減。
(2)蘿蔔或蕪菁洗好後,擦乾,削皮…這邊說明一下若擔心蘿蔔會有苦澀味,削皮時可多削厚些將蘿蔔外層較深的厚皮削掉即可。
(3)若是大顆蕪菁或蘿蔔,切約2mm薄片;若跟我一樣用普通尺寸中小型蘿蔔可切薄片些,才不會又小又厚不美麗,折著吃時口感一樣

用玻璃保鮮盒或瓷器碗缽,底部灑鹽,別太多,以免每層灑時底部會太鹹;一片片疊好攤成)))狀舖好片,層層疊密,每層灑鹽力道要輕,才不會不均勻,愈高可多灑些;最後壓上重物幫助出水,放冰箱2日後,像照片這樣倒扣幫助水排出
 
等水瀝去後進行以下步驟:
煮漬汁:醋5大匙,糖2大匙,味醂3大匙,昆布每層都要舖一小片,煮到糖溶解即可,提供參考的比例是堆疊起來約12公分×5公分高的蘿蔔片需要的漬液,請自行調整。
昆布處理方式:乾昆布以紙巾輕輕擦拭灰塵即可,勿用力以免擦去海藻上甘味菁華,剪小片使用。

 
底層舖昆布→用手均勻灑醋液

再將整排蘿蔔片一層層回舖→每層重複:舖昆布→灑醋→排整舖,反覆到最上層放昆布,灑醋液。(照片是以瘦長的美濃白玉蘿蔔做因此顯得嬌小可愛)

完成後上方輕壓物(不用重壓),放冰箱再醃5日最好吃;每次用乾淨筷子夾取,剩餘的立刻放回冰箱,好好保存可冰存1週~半個月
 
擺盤可直接舖排,也可對折,皆不影響口味

稍微小辛苦做一次,能擁有一整段時間的美味,非常值得ㄛ~請慢用^^


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