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莎冰娜
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印度咖哩羊肉.香料飯Bhuna Gosht/Lamb Masala & Pilau/Pulao

印度羊肉咖哩&香料飯/薑黃飯 Bhuna Gosht/Lamb Masala & Pilau/Pulao
這是香料完美融和Indian curry印度式咖哩,不是日式咖哩,也不是咖哩塊或調味粉做的咖哩,Lamb Curry咖哩羊肉搭配簡單版香料飯,實足香氣,做一次屋子會香上好幾天!
印度咖哩羊肉&簡易版香料飯/薑黃飯
這道菜名標咖哩比較讓人易懂,但覺得香料Masala比較適切,畢竟curry不過是外國人形容一堆香料做成醬kari(karri)煮成的食物.
每家調製香料(或稱curry)不一樣,所以咖哩並沒有限定食譜做法,我每次做的咖哩味道也未必一樣,因為有時這多放一匙那少放點,各種組合就千變萬化
多煮一點,第2餐還能做炒飯,詳見莎冰娜另文印度咖哩羊肉變泰式炒飯 
 
香料,用搗缽慢慢捶磨香料最好,一位傳承著古老食譜的印度大師曾說過「用電動研磨機會使香料生熱影響香氣」
以前我也曾認真搗缽慢慢捶,但有時趕著用或嫌累,後來就買個小台的電動磨咖啡豆機,很方便按幾下就好>//<
只是搬家時丟紅眼掰了它,雖然現在有食物處理器,但相較於每次香料用量只幾撮,那1000cc容量顯得大些就無法磨細,所以若會燉上一段時間的,就懶得磨碎反正就跟著煮軟,直接與油融和炒香氣更持久.
香料磨粉:若要磨粉,則先在不放油乾鍋內逼炒出香氣,再研磨成粉。
香料要用時再磨,用多少搗磨多少,這樣的香料最香,若沒用完存放也盡快使用,時間一久會逐漸失去香氣
 
有些做法會再加用Garam masala綜合香料粉,既然我已有滿櫃子香料,就不需再買市售Garam masala粉料,每個家庭有自己的Masala,因此我家也有自己的味道,多試幾次也能找到屬於自己的Masala配方 
所以未必得照我的配方,各地方有不同風味,每個家庭也有不同的做法!我們是嗜極生物,喜歡強烈濃郁,台灣印度餐館迎合台灣人口味不得不改良香料輕重,卻遺憾無法品嚐料理完整道地深度!只好自己做一口悸動,所以做咖哩時,很難分享親友這等濃烈>”< 有次朋友來訪怕他不適應,我收手輕放也調整做法,老實說那是我十多年來做過最難吃的咖哩,記取那次失敗教訓,堅持不再為任何人妥協,我只做自己喜歡的咖哩!!!

陶鍋,也稱瓦鍋,這是我從清邁到曼谷再回台灣一路扛在肩上帶回來(莎冰娜另篇清邁Waroro ) 煮肉骨茶或香料咖哩時燒燉超好用,每當搬出這赤陶鍋時,大爺就期待有好料囉
 
印度咖哩羊肉Bhuna Gosht/Lamb Masala材料:
香料從第1排左上起→薑黃粉2小匙、葫蘆巴籽Fenugreek seeds 1小匙、大茴香籽Anise seeds 1小匙、印度葛縷子Ajwain 1小匙、茴香籽Fennel seeds 1小匙、鹽2小匙
第2排左下起→綠豆蔻 Green Cardamom 1大匙(殼壓開釋放香氣)、丁香Clove 1小匙、小茴香籽Cumin 2小匙、芫荽籽(胡荽籽)Coriander seeds 2小匙、黑胡椒2小匙、月桂葉Bay Leaf 3~4片、肉桂cinnamon半支

 
羊肉1台斤、芫荽(香菜)切碎2~3把、洋蔥切碎(小的1.5顆、大的就1顆)、大蒜6瓣磨泥、薑1小塊磨泥、白醋1大匙、蕃茄或番茄糊150g、優格300g、植物油、Ghee或奶油Butter、水
特別說明,一般會有辣椒或辣椒粉,但個人因素不能食辣所以省略,可自行添加
 
油的部分用Ghee或植物類油品,家裡只有橄欖油與奶油,所以就一半橄欖油,一半奶油.
在印度文化中Ghee占很重要地位,生活、飲食、醫療、宗教,甚至阿育吠陀Ayurveda中也極為推崇保健聖品.
Ghee中譯酥油澄清奶油,由牛乳濃縮成酥→集取乳脂而成酪→再精取清澄凝脂的油即是Ghee,就所謂醍醐味,形容極致無上美味,佛教以酥油澆頂比喻透徹覺醒的智慧「醍醐灌頂」.
我曾傻傻從馬來西亞檳城小印度區商店,扛著Ghee、芒果醬,擔心害怕行李托運時罐頭爆漿,不過那已是很久以前的蠢事,現在印度商品店在台灣很夯,很容易買到了
 
香料放入油炒,芫荽根通常被丟棄很可惜,放入能更突顯芫荽香氣,芫荽根也有食療效果,有興趣可查查
 
再丟入1/3的芫荽末、蒜泥、薑泥炒幾下,這時會..香味四溢~飄

放入洋蔥拌炒

放羊肉、薑黃粉拌勻
 
加入番茄糊、鹽1小匙、醋、水加到約到食材8分滿,蓋鍋煮30分..
30分鐘後加入1/3的優格、另外1/3的芫荽末、鹽1小匙,再蓋鍋煮30分鐘或至肉軟..


起鍋前,再拌入剩下優格及芫荽,蓋鍋再燜煮5分,即可
 
香料飯Pilau/Pulao
香料飯做法很多,使用香料也隨各地方或各家庭略有不同,搭配核果、豆類、果乾、油炒紅蔥頭、肉類等變化多端,為搭配香料濃郁的羊肉咖哩,這次做的是簡易版..
簡單香料飯/薑黃飯材料2~3人份:
2杯香米洗好瀝乾、薑黃粉1小匙、綠豆蔻 Green Cardamom 8顆將殼撥開釋放籽香氣、丁香Clove 6支、小茴香籽Cumin 半小匙、月桂葉Bay Leaf 1~2片、Ghee或奶油25g、鹽1小匙、腰果.
做法
香料若不磨粉可直接丟入,若不想挑香料也可放入濾袋內,方便取出,只是香氣有差!
油炒香料幾下,再加入米拌勻,加2杯水,再轉放電鍋煮就可以了,不用顧較方便,飯煮好後,盛飯時再灑腰果末、芫荽末或拌入其他料

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